和菓子情報：駄菓子の安全管理：製造、販売での衛生管理
製造における衛生管理
駄菓子の製造における衛生管理は、消費者の健康を守る上で極めて重要です。製造工程全体を通して、食中毒の防止と異物混入の防止を最優先事項として、厳格な基準が設けられています。
原材料の受け入れ・保管
- 原材料の選定：製造に使用される小麦粉、砂糖、卵、餡、着色料、香料などの原材料は、信頼できる供給元から購入し、品質基準を満たしたもののみを使用します。賞味期限やアレルギー表示の確認は徹底されます。
- 受け入れ検査：納品された原材料は、目視による異物混入の有無、異臭、変色などを確認する検査を行います。必要に応じて、微生物検査や成分分析も実施される場合があります。
- 適切な保管：原材料は、温度・湿度管理が徹底された専用の保管庫で管理されます。直射日光を避け、害虫やネズミの侵入を防ぐための対策も講じられます。開封済みの原材料は、密閉容器に入れ、早期に使用します。
製造工程での衛生管理
- 製造設備の洗浄・消毒：製造に使用される機械、調理器具、作業台などは、使用前・使用後に洗浄・消毒を徹底します。洗浄剤の選定やすすぎ不足による残留を防ぐための手順が定められています。
- 作業環境の管理：製造室は、清潔に保たれ、定期的な清掃を行います。空気中に浮遊するホコリや微生物の侵入を防ぐため、換気システムは適切に管理され、必要に応じてフィルター交換が行われます。
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作業員の衛生管理：
- 手洗い・消毒：作業員は、作業前、休憩後、トイレ使用後などに頻繁な手洗いと消毒を行います。爪は短く切り、指輪や時計などの装飾品は着用しません。
- 服装：清潔な作業衣、帽子、マスクを着用します。髪の毛や体毛の混入を防ぐための対策です。
- 健康管理：感染症の兆候がある場合は、作業に従事させないなどの措置を講じます。定期的な健康診断も実施される場合があります。
- 交差汚染の防止：生のものと加熱済みのものを同じ調理器具で扱わない、アレルゲン物質を含むものと含まないものを分けて調理するなど、交差汚染を防ぐための手順が定められています。
- 温度管理：加熱が必要な工程では、中心温度が一定の温度以上になるように管理し、食中毒菌を死滅させます。冷却が必要な工程では、速やかに冷却し、菌の増殖を抑制します。
包装・出荷
- 包装資材の衛生管理：製品を包装する資材も、清潔な状態で保管・使用されます。
- 製品の検査：最終製品についても、外観、異物混入、重量などに問題がないか検査を行います。
- 適切な梱包・輸送：製品は、品質が低下しないように、適切な方法で梱包され、輸送中の温度管理も必要に応じて行われます。
販売における衛生管理
製造された駄菓子が消費者の手に渡るまでの販売段階においても、衛生管理は不可欠です。
店舗・販売場所での衛生管理
- 陳列スペースの清潔さ：駄菓子を陳列する棚やショーケースは、清潔に保たれ、定期的に清掃・消毒を行います。
- 温度・湿度管理：特にチョコレート菓子や生菓子など、温度管理が必要な製品については、適切な温度・湿度を維持できる設備（冷蔵庫、ショーケースなど）を使用します。
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衛生的な取り扱い：
- 手袋の着用：直接製品に触れる場合は、使い捨ての手袋を着用します。
- トングの使用：個包装されていない製品は、トングなどを使用して取り扱います。
- 食品表示の確認：賞味期限やアレルギー表示を消費者が容易に確認できるよう、適切に表示します。
- 害虫・ネズミ対策：店舗内に害虫やネズミが侵入しないよう、清掃の徹底や、必要に応じて忌避剤の設置などの対策を講じます。
- 手洗い設備の設置：従業員がいつでも手洗いできる設備を設けます。
従業員の衛生管理
- 健康管理：体調不良の従業員は、接客や製品への接触を避けるように指導します。
- 身だしなみ：清潔な服装で、髪の毛の飛散防止や、爪を短く整えるなどの身だしなみを心がけます。
- 衛生教育：定期的な衛生教育を実施し、従業員の衛生意識を高めます。
その他
* クレーム対応：異物混入や品質に関するクレームがあった場合は、迅速かつ丁寧に対応し、原因究明と再発防止に努めます。
* トレーサビリティ：万が一、食中毒などが発生した場合に、原因究明を迅速に行えるよう、原材料の仕入れ先や製造ロットなどの記録を保管します。
* 自主点検：製造業者や販売業者は、定期的に自主点検を行い、衛生管理体制に不備がないかを確認します。
* 法規制の遵守：食品衛生法などの関連法規を遵守し、基準を満たした製品のみを製造・販売します。
まとめ
駄菓子の安全管理は、製造から販売に至る全ての過程において、一貫した衛生管理が求められます。消費者が安心して駄菓子を楽しめるよう、製造業者は原材料の管理、製造工程の衛生化、従業員の衛生教育に尽力し、販売業者は清潔な販売環境の維持と適切な製品管理を徹底する必要があります。これらの取り組みが、消費者の健康と信頼を守るための基盤となります。
